
记忆里,总有一辆小推车停在放学必经的路口。铁皮炉子上架着平底锅,锅里的油滋滋作响,金黄色的饼在油花中翻滚,远远就能闻到面粉和肉馅混合的焦香。老板娘用长筷子夹起一个,搁在铁架上沥油,旁边等着的小孩早就攥着零钱,眼巴巴地咽口水。咬开酥脆的外皮,里面的发面松软弹牙,肉馅鲜嫩多汁,混着葱花的清香,烫得直吸气也舍不得松口。那种满足感,是后来吃过的任何汉堡、披萨都比不了的。长大了,那种小推车越来越少,但那个味道一直留在记忆里。直到自己学会做,才发现原来在家也能复刻出记忆中的发面肉馅煎饼,而且自己做的料更足,用油也更放心。今天就把这个做法分享给你,学会了你也能当“古希腊做肉馅饼的神”。
这道发面肉馅煎饼的成功,一半在于面皮,一半在于肉馅。面皮要软、要脆、要蓬松;肉馅要鲜、要嫩、要多汁。先准备面团材料:普通面粉300克、温水240克、酵母3克、植物油一小勺(约5克)。面粉和水的比例接近1:0.8,面团非常湿软,这是外脆内软的关键。植物油能让面皮更酥脆,还能避免揉面时粘手。
大碗中放入面粉和酵母,分次加入温水,用筷子搅拌成非常湿润的面糊。刚开始面糊会很粘、不成团,不用慌。加入约5克植物油,继续搅拌,加了油之后,面团会变得顺滑,慢慢聚拢成完整的一块。用筷子挑起面团,在碗里摔打几次,促进面筋形成。盖上保鲜膜,放在温暖处发酵至两倍大。因为面团含水量高,发酵后面糊表面会布满气泡,内部呈蜂窝状,闻起来有淡淡的面香。
等待发酵的时候调肉馅。准备猪肉末200克(肥瘦二八分最佳)、一大把葱花、少许姜末。调料:一勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、少许盐、白糖、白胡椒粉,再淋一勺香油。用筷子顺着一个方向搅拌均匀,搅至肉馅上劲、富有黏性。如果觉得肉馅偏干,可分次加入少量葱姜水,让肉馅更嫩滑。拌好的肉馅盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏备用。
发酵好的面糊无需揉制,直接使用即可。手上抹一层油防粘,揪一小块半个拳头大小的面团,用手掌压扁,尽量压成中间厚、边缘薄的圆片。舀一大勺肉馅放在面片中间,用勺子抹平,再像包包子一样,把面团四边向中间折叠,将肉馅完全包裹住,收口捏紧。包好的面团轻轻按扁,压成厚度约1厘米的圆饼。注意不要压太薄,否则煎制时容易漏馅,也会失去外脆内软的口感。
平底锅烧热,倒入适量食用油,油量以刚好淹过饼底为宜。油热后转中小火,放入做好的肉饼,不要堆叠。将肉饼底面煎至金黄焦脆,用铲子轻轻翻面,继续煎另一面。待两面都煎至金黄、饼皮鼓起,用铲子按压能感受到弹性,就说明熟透了。全程保持中小火,每面大概煎3-4分钟。煎好的饼放在厨房纸上,吸去多余油脂。
刚出锅的发面肉馅煎饼,金灿灿的格外诱人,外皮酥脆,轻轻一碰就掉渣。趁热咬开,里面的发面松软有弹性,气孔分布均匀,肉馅鲜嫩多汁,葱香与肉香在嘴里瞬间爆开,一点也不油腻。配一碗小米粥或是一杯豆浆,就是超完美的早餐;下午饿了煎一个垫肚子,比饼干、面包解馋多了。
做这道发面肉馅煎饼还有几个小窍门:面团含水量高,操作时手上一定要抹油,否则极易粘手;发酵要到位,发酵至两倍大是标准;包馅时收口必须捏紧,避免煎制时漏汤;煎的时候油量要充足,中小火慢煎,保证内部完全熟透。如果偏爱更酥脆的口感,可以在煎好后开大火再煎十秒,逼出多余油脂。肉馅也能根据自己的喜好调整,加玉米粒、香菇丁、虾仁都格外好吃。吃不完的生胚可以冷冻保存,下次直接下锅煎,无需解冻,适当延长煎制时间即可。
第一次做这个饼,是某个周末的早晨。孩子帮忙在面团上抹油、包馅,小手沾满了面粉,笑得眼睛弯弯。煎饼的时候,他趴在灶台边,听着油锅里滋滋的声响,咽着口水静静等待。咬下第一口,他就兴奋地喊:“妈妈股票配资风控,这个饼外面脆脆的,里面软软的,肉好多!”看着他满手是油、一脸满足的模样,我觉得花一上午和面、醒面都格外值得。从那以后,这款发面肉馅煎饼就成了我家早餐桌上的常客,不用再惦记街边的小推车,自己在家就能做,而且想放多少肉就放多少。外脆内软,满口肉香,一口气吃五个都不够。如果你也爱吃这类面食,一定要试试这个做法,学会了你就是自家厨房里的“古希腊肉馅饼之神”。
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